Fiche technique de fabrication N°5121
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,315 €
Prix de revient TTC Total :
127,554€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rumsteck |
kg |
4,320 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,192 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,072 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,200 |
| Sauce gingembre |
| Gingembre |
kg |
0,036 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
|
| Echalotes surgelées |
kg |
0,192 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,192 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,192 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,920 |
|
| Sauce soja |
l |
0,048 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
| Légumes |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,192 |
|
| Sauce soja |
l |
0,048 |
|
| Carottes |
kg |
1,200 |
|
| Courgettes |
kg |
1,440 |
|
| Germes de soja frais |
kg |
0,720 |
|
| Pois gourmands frais |
kg |
0,720 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.
Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
|
|
| |
Sauce Réaliser les préliminaires. |
|
|
| |
pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.
Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
|
|
| |
Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
|
|
| |
L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
|
|
|
| |
Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.
Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
|
|
| |
Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |
|
|
|
